Tijdens het mechanische extractieproces moet de temperatuur te allen tijde onder de 27 graden Celcius worden gehouden. Maar zelfs nadat de olie is gebotteld, is het belangrijk dat deze uit de buurt van warmte en licht wordt gehouden.
De zuurgraad van True EVOO kan niet hoger zijn dan 0,8% en hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit. Sommige extra vierge olijfolie kunnen een zuurgraad van slechts 0,1% hebben!
Extra vierge olijfolie blijft niet voor altijd “extra vierge”. Zelfs in perfecte bewaaromstandigheden zal de olie over een periode van 2 jaar degraderen en zijn frisheid, zijn smaken en aroma’s verliezen.
