Chemische kenmerken van EVOO

Koroneiki Olijven Griekenland

Chemical Characteristics of EVOO

Olijfolie bestaat voornamelijk uit triacylglycerolen (triglyceriden of vetten) en bevat kleine hoeveelheden vrije vetzuren (FFA), glycerol, fosfatiden, pigmenten, smaakstoffen, sterolen en microscopisch kleine stukjes olijfolie.

Triacylglycerolen vormen de belangrijkste energiereserve voor planten en dieren. Chemisch gezien zijn dit moleculen die zijn afgeleid van de natuurlijke verestering van drie vetzuurmoleculen met een glycerolmolecuul. Het glycerolmolecuul kan simplistisch worden gezien als een “E-vormig” molecuul, waarbij de vetzuren op hun beurt lijken op lange koolwaterstofketens, variërend (in het geval van olijfolie) van ongeveer 14 tot 24 koolstofatomen in lengte.

VETZUREN

Houd er rekening mee dat we hier te maken hebben met vetzuren die deel uitmaken van het triacylglycerolmolecuul. In de volgende paragraaf gaan we in op de vrije vetzuren. De vetzuursamenstelling van olijfolie varieert sterk, afhankelijk van de cultivar, de rijpheid van het fruit, de hoogte, het klimaat en verschillende andere factoren.

Een vetzuur heeft de algemene formule: CH3(CH2)nCOOH, waarbij n doorgaans een even getal tussen 12 en 22 is.

Als er geen dubbele bindingen aanwezig zijn, wordt het molecuul een verzadigd vetzuur genoemd.

Als een keten dubbele bindingen bevat, wordt dit een onverzadigd vetzuur genoemd.

Een enkele dubbele binding vormt een enkelvoudig onverzadigd vetzuur.

Meer dan één dubbele binding vormt een meervoudig onverzadigd vetzuur.

De belangrijkste vetzuren in triacylglycerolen van olijfolie zijn:

Oliezuur (C18:1), een enkelvoudig onverzadigd omega-9-vetzuur. Het maakt 55 tot 83% uit van de olijfolie.

Linolzuur (C18:2), een meervoudig onverzadigd omega-6-vetzuur dat ongeveer 3,5 tot 21% van olijfolie uitmaakt.

Palmitinezuur (C16:0), een verzadigd vetzuur dat 7,5 tot 20% van olijfolie uitmaakt.

Stearinezuur (C18:0), een verzadigd vetzuur dat 0,5 tot 5% van olijfolie uitmaakt.

Linoleenzuur (C18:3) (specifiek alfa-linoleenzuur), een meervoudig onverzadigd omega-3-vetzuur dat 0 tot 1,5% van olijfolie uitmaakt.

Triacylglycerolen bestaan normaal gesproken uit een mengsel van drie vetzuren. Het meest voorkomend in olijfolie is het oliezuur-oliezuur-oliezuur (OOO)-triacylglycerol, gevolgd, in volgorde van voorkomen, door palmitinezuur-oliezuur-oliezuur (POO), vervolgens oliezuur-oliezuur-linolzuur (OOL), en vervolgens palmitinezuur-oliezuur-linolzuur. (POL), vervolgens stearinezuur-oleïnezuur (SOO), enzovoort.

Olijfolie bevat meer oliezuur en minder linol- en linoleenzuren dan andere plantaardige oliën, dat wil zeggen meer enkelvoudig onverzadigde vetzuren dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit maakt olijfolie beter bestand tegen oxidatie, omdat in het algemeen geldt dat hoe groter het aantal dubbele bindingen in het vetzuur is, des te onstabieler de olie is en gemakkelijker wordt afgebroken door hitte, licht en andere factoren. Het is algemeen aanvaard dat koelere streken (bijvoorbeeld Toscane) olie zullen opleveren met meer oliezuur dan warmere klimaten. Dat wil zeggen dat een olijfolie uit een koele regio een meer enkelvoudig onverzadigd gehalte kan hebben dan een olie uit een warme regio.

Transvetzuren

Merk op dat olijfolie geen transvetzuren bevat. Wanneer olie gedeeltelijk gehydrogeneerd is, kan deze zich in de “cis”- of “trans”-conformatie bevinden; dit verwijst naar aan welke kant van de dubbele vetzuurbinding de waterstof zich bevindt. Olijfolie is geen transvetzuur omdat het niet gedeeltelijk in een fabriek is gehydrogeneerd om het bij kamertemperatuur vast te maken, zoals margarine.

Vetzuren met lange keten

Vetzuren met een lange keten hebben 12 tot 20 koolstofatomen. De primaire vetzuren in olijfolie zijn allemaal vetzuren met een lange keten. Vetzuren met een zeer lange keten hebben meer dan 20 koolstofatomen. Deze hebben de neiging vaster te zijn bij kamertemperatuur, zoals wassen. Er zitten geen noemenswaardige hoeveelheden hiervan in olijfolie.

Percentage linoleenzuur toegestaan in olijfolie

Wat de meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA’s) betreft, is er een breed bereik aanvaardbaar voor extra vierge olijfolie, maar het linoleenzuur moet minder dan 0,9% bedragen volgens de richtlijnen van de International Olive Oil Council (IOOC). Hogere niveaus, b.v. 1,5% vormen geen voedingsprobleem, maar het IOOC gebruikt het linoleenzuurniveau om de authenticiteit van de olijfolie vast te stellen. Zaadoliën zoals canola-olie hebben een hoger gehalte aan linoleenzuur.

“Essentiële vetzuren

In wetenschappelijk geschrift verwijst de term essentieel vetzuur naar alle omega-3- of omega-6-vetzuren. Dit is een historische conventie, geen medische definitie. Vanuit medisch oogpunt zijn essentiële vetzuren de vetzuren die het menselijk lichaam niet kan aanmaken. Er zijn er maar twee, die de bouwstenen zijn waaruit veel van de andere omega-3- en omega-6-vetzuren in een gezond lichaam worden gemaakt: linolzuur en alfa-linoleenzuur.

VRIJE VETZUREN (FFA) EN ZUUR

De “zuurgraad” in olijfolie is het resultaat van de mate van afbraak van de triacylglycerolen, als gevolg van een chemische reactie genaamd hydrolyse of lipolyse, waarbij vrije vetzuren worden gevormd. (In uitzonderlijke omstandigheden kunnen zelfs oliën gemaakt van verse, gezonde olijven een aanzienlijke zuurgraad hebben, veroorzaakt door afwijkingen tijdens de feitelijke biosynthese van de olie in de olijfvrucht). Olie die onzorgvuldig wordt gewonnen en/of uit fruit van slechte kwaliteit wordt gewonnen, heeft te lijden onder een zeer significante afbraak van de triacylglyceriden in vetzuren. Deze ‘afgebroken’ vetzuren worden vrije vetzuren genoemd. Soms breekt slechts één van de drie vetzuren af, waardoor een diacylglycerol overblijft. Als twee vetzuren afbreken, blijft er een monoacylglycerol over. Als ze alle drie afbreken, blijft er glycerol over.

Factoren die leiden tot een hoge vrije vetzuurgraad in een olie zijn onder meer fruitvliegbesmetting, vertragingen tussen oogsten en extractie (vooral als het fruit gekneusd of beschadigd is tijdens het oogsten), schimmelziekten in het fruit (gloesporium, macrophoma, enz.), langdurig contact tussen olie en vegetatiewater (na extractie) en onzorgvuldige extractiemethoden. Het opslaan van olijven in hopen of silo’s om de enzymatische afbraak van de celstructuur te bevorderen en zo het vrijkomen van olie te vergemakkelijken (zoals de traditie is in Portugal en andere landen) is zeker niet bevorderlijk voor het produceren van olie van hoge kwaliteit met een lage zuurgraad.

De vrije vetzuurgraad is dus een directe maatstaf voor de kwaliteit van de olie en weerspiegelt de zorg die is besteed vanaf de bloei en de vruchtzetting tot aan de uiteindelijke verkoop en consumptie van de olie.

Het meten van de vrije vetzuurgraad is een zeer eenvoudige procedure die in een testlaboratorium kan worden uitgevoerd. De resultaten worden weergegeven als gram oliezuur per 100 gram olie, algemeen bekend als de vrije vetzuurgraad van de olie in procenten. Versgeperste olie, zorgvuldig gemaakt, zonder gebruik van overmatige hitte, van gezonde, gezonde, vers geplukte olijven, heeft normaal gesproken een vrij lage “zuurgraad”, ruim onder de 0,5% FFA. Extra vierge olijfolie bevat minder dan 0,8% FFA.

POLYFENOLEN (ANTIOXIDANTEN)

De flavenoïde polyfenolen in olijfolie zijn natuurlijke antioxidanten die bijdragen aan een bittere smaak, adstringentie en weerstand tegen oxidatie. Er is aangetoond dat ze een groot aantal gunstige effecten hebben, van het genezen van zonnebrand tot het verlagen van cholesterol, bloeddruk en het risico op coronaire ziekten. Lees meer over de gezondheidsvoordelen van deze cruciale componenten van olijfolie.

Hydroxytyrosol en tyrosol zijn enkele van de vele fenolverbindingen in olijfolie. Er zitten maar liefst 5 mg polyfenolen in elke 10 gram olijfolie. Veel andere noten- en zaadoliën bevatten geen polyfenolen. Het polyfenolgehalte wordt bepaald door vele factoren, waaronder:

Olijfvariëteit: Koroneiki-olijven hebben bijvoorbeeld een zeer hoog gehalte aan polyfenolen, terwijl het gehalte aan Arbequina laag is. Het gehalte aan Frantoio-olijven is middelhoog en dat van Leccino medium.

Tijd van pluk: olie gemaakt van groene (onrijpe) olijven bevat meer polyfenolen dan olie gemaakt van rijpe olijven. De polyfenolconcentratie neemt toe met de vruchtgroei totdat de olijven paars beginnen te kleuren en vervolgens begint af te nemen.

Omgevingsfactoren zoals hoogte, teeltpraktijken en de hoeveelheid irrigatie.

Extractieomstandigheden: Technieken die worden gebruikt om de opbrengst te verhogen, zoals het verwarmen van de pasta, het toevoegen van water en het verlengen van de malaxatietijd, resulteren in een verlies van polyfenolen.

Opslagomstandigheden: Het type containers en de opslagduur zijn sleutelfactoren voor het polyfenolgehalte van de olie. Omdat olie in opslagtanks of in een fles zit, zullen de polyfenolen langzaam worden geoxideerd en opgebruikt. Oliën die in koele omstandigheden in roestvrijstalen containers of donkere glazen flessen worden bewaard, zijn veel beter beschermd tegen oxidatie dan oliën die in helder glas worden gebotteld.

In onze online winkels kunt u roestvrijstalen fusti- en glazen flessen voor olijfolie kopen.

Raffinage: Olijfolie die oud of ranzig is, gemaakt is van zieke olijven of een ander defect vertoont, kan door raffinage smakelijk gemaakt worden. Dit gebeurt door filtering, verwarming, houtskool of chemische behandeling om de zuurgraad aan te passen. Geraffineerde oliën bevatten weinig tyrosol en andere fenolen.

PEROXIDES

Peroxiden zijn de belangrijkste producten van de oxidatie van olijfolie. Vetten en oliën zoals olijfolie worden geoxideerd als ze in contact komen met zuurstof. Zuurstof kan zich in de kopruimte van de container bevinden en in de olie oplossen. De oxidatieproducten hebben een onaangename smaak en geur en kunnen de voedingswaarde van de olie negatief beïnvloeden. Essentiële vetzuren zoals linolzuur en linoleenzuur worden vernietigd en bepaalde vetoplosbare vitamines verdwijnen. Vetzuren worden geoxideerd door een van de volgende mechanismen.

Auto-oxidatie vindt plaats bij afwezigheid van lucht door reactieve zuurstofsoorten of “vrije radicalen”. Het wordt tijdelijk voorkomen door de natuurlijke antioxidanten in de olie die deze vrije radicalen absorberen. Wanneer de antioxidanten opgebruikt zijn, veroudert de olie snel.

Foto-oxidatie treedt op wanneer de olie wordt blootgesteld aan natuurlijke en/of kunstmatige lichtbronnen (waaronder halogeenlampen en winkelverlichting). Het veroorzaakt ernstige achteruitgang van olijfolie, omdat het tot 30.000 keer sneller kan optreden dan auto-oxidatie.

Hoe ranziger of geoxideerd de olie is, des te meer peroxiden er aanwezig zijn. Het meten van de peroxiden in olijfolie is een zeer eenvoudige procedure die in een testlaboratorium kan worden uitgevoerd. Extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit heeft een peroxidewaarde van minder dan 10meq/kg. Om extra vierge te zijn, moet olijfolie minder dan 20 meq/kg bevatten.

PIGMENTEN EN KLEUR

De unieke kleur van olijfolie is te danken aan pigmenten zoals chlorofyl, feofytine en carotenoïden. De aanwezigheid van verschillende pigmenten is afhankelijk van factoren zoals de rijpheid van het fruit, de olijvencultivar, de bodem- en klimatologische omstandigheden en de extractie- en verwerkingsprocedures.

Volgens Apostolos Kiritsakis, een van de belangrijkste onderzoekers op het gebied van olijfoliecomponenten, bevat verse olijfolie tussen de 1 en 10 delen per miljoen chlorofyl. Dit is minuscuul vergeleken met een portie spinazie. Olijven worden steevast geplet terwijl er nog enkele bladeren aanwezig zijn, dus een deel van het chlorofyl komt uit die bron. Van sommige producenten is bekend dat ze opzettelijk bladeren in de molen laten zitten om de “grasheid” van de olie te vergroten.

In het licht zullen chlorofyl en feofytine de vorming van zuurstofradicalen bevorderen en de oxidatie versnellen, maar in het donker werkt chlorofyl als een antioxidant. In de huidige fysiologische onderzoeken wordt chlorofyl in het lichaam afgebroken en heeft het geen effect als oxidant of antioxidant.

Welke factoren bepalen de kleur van olijfolie? De kleur van olijfolie kan variëren van licht goud tot rijk groen. Groene olijven produceren een groene olie vanwege het hoge chlorofylgehalte. Rijpe olijven leveren een gele olie op vanwege de carotenoïde (geelrode) pigmenten. De exacte combinatie en verhoudingen van de pigmenten bepalen de uiteindelijke kleur van de olie.

VITAMINEN

Vitaminen kunnen worden onderverdeeld in vetoplosbare en wateroplosbare varianten. Vetoplosbare vitamines, zoals die in olijfolie, worden over het algemeen niet afgebroken door koken. Ze worden gedurende lange perioden opgeslagen in de lever en het lichaamsvet, dus het is niet essentieel om ze bij elke maaltijd te eten. Gezouten hele olijven bevatten zowel water- als vetoplosbare vitamines.

Vitamine E (een natuurlijke antioxidant): Olijven hebben 1,6 mg of 2,3 IE (internationale eenheden) per eetlepel. Eén eetlepel levert 8% van de ADH voor vitamine E.

Vitamine K: De rijkste bronnen van vitamine K zijn groene bladgroenten. Eén portie spinazie of boerenkool bijvoorbeeld, of twee porties broccoli leveren vier tot vijf keer de ADH op. Hoe groener de groente, hoe hoger het gehalte, zeggen de onderzoekers, omdat de vitamine in verband wordt gebracht met het chlorofyl. Volgens de USDA zijn plantaardige oliën zoals olijfolie de op een na beste bron.

POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOOLWATERSTOFFEN (PAK’s)

Veel voedingsmiddelen bevatten van nature kleine hoeveelheden PAK’s. Olijfolie blijkt, net als andere plantaardige bakoliën, minieme hoeveelheden tot wel 17 PAK’s te bevatten, zoals benzanthraceen en chryseen. Onrijpe olijven hadden meestal meer dan rijpe olijven.

Het verbranden van bakolie kan de hoeveelheid PAK’s verhogen. Dit wordt niet als een belangrijke risicobron in het dieet beschouwd en de olie zou herhaaldelijk en gedurende langere perioden tot het rookpunt moeten worden verwarmd. Het is onwaarschijnlijk dat olijfolie of andere bakolie bij thuisgebruik een belangrijke bron van PAK’s zou zijn.

VRIESPUNT

Olijfolie zal uitharden bij koelkasttemperaturen – rond de 37-39°F. Bepalen op welk punt de olie ‘bevroren’ moet worden genoemd, is een kwestie van semantiek. De langzame toename van de verharding naarmate de temperatuur wordt verlaagd, staat in schril contrast met een zuivere stof zoals water die bij een exacte temperatuur overgaat van een vloeibare naar een vaste fase. Olijfolie is een complex mengsel van oliën en wassen. De zwaardere oliën en wassen zullen naaldachtige kristallen vormen als de temperatuur wordt verlaagd, waarna de andere oliën gaan bezinken.

Bij 40°F zouden de meeste oliën niet uitharden of kristallen vormen. Bij 35°F zijn de meeste zo stevig dat ze niet kunnen worden gegoten, maar bij kamertemperatuur zijn ze zo zacht als boter. Naarmate de temperatuur wordt verlaagd, stollen meer componenten van de olie. Bij 10°F is de olie zo hard dat een vork er niet in kan dringen.

Winterklaar maken is het commerciële proces waarbij deze wassen worden verwijderd om sommige oliën helderder te houden wanneer ze op een koude plank worden bewaard. Het wordt vooral gebruikt voor esthetiek en om het mengen te verbeteren wanneer het wordt gecombineerd tot mayonaise, sauzen en dressings.

Olijfolie is een natuurlijk product dat van jaar tot jaar varieert, zelfs van dezelfde producent, waardoor elke partij olie bij een andere temperatuur zal “bevriezen”. Het invriezen van olijfolie zal het niet schaden; het zal feitelijk de voedingsvoordelen en de smaak ervan verlengen. Het is een mythe dat het vriespunt van olijfolie kan worden gebruikt om te voorspellen of deze puur, vierge of extra vierge is. Lees onze pagina Olijfolie invriezen voor meer informatie over dit onderwerp.

pH

pH verwijst naar de waterstofionenconcentratie in een waterige oplossing. Olijfolie en andere oliën zijn niet oplosbaar in water, dus hun zuurgraad kan niet worden gemeten in termen van pH.

ANDERE INFORMATIE

Dichtheid of soortelijk gewicht 0,9150-0,9180 @ 15,5°C

Viscositeit 84 mPa.s (84 cP) bij 20°C

Soortelijke warmte 2,0 J/(g.)( °C) of 0,47 Btu/(lb.)(ºF)

Thermische geleidbaarheid   0,17 @ 20°C

Diëlektrische constante, e 3,1 @ 20°C

Dichtheid   920 kg/m3 bij 20°C of 7,8 lbs/U.S. Gallon

Volumetrische warmtecapaciteit 1.650 106 J/m3 @ 20°C

Thermische diffusiteit 10 x 10-8 m2/s bij 20°C

Kookpunt 570 graden Fahrenheit

Calorieën per eetlepel Ongeveer 120 calorieën

BRONNEN

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olijfolie, van de boom tot de tafel, tweede editie

Tous, J. en L. Ferguson. 1996. Mediterraan fruit. P. 416-430. In: J. Janick (red.), Vooruitgang in nieuwe gewassen. ASHS Press, Arlington, VA.

Voedingssamenstelling van mediterrane gewassen (per 100 g eetbare portie). Bron: Goulart (1980); Sawaya et al. (1983); Fernandez Diez (1983); IBPGR (1986); Morton (1987); Cantwel (1994).

Guido Costa: Een geweldige discussie over de chemie van olijfolie door Guido Costa in eenvoudige bewoordingen.

error: Content is protected !!