Smaak en Aroma van Extra Virgin Olijfolie

The taste of Nestor's olive oil

Natuurlijk voorkomende aroma verbindingen in extra vierge olijfolie.
Wat bepaalt of deze verbindingen aanwezig zijn?

De exacte chemie van olijfolie smaak is nog steeds een raadsel voor onderzoekers en er wordt veel onderzoek gedaan naar dit onderwerp. De paar feiten hieronder komen nauwelijks aan de oppervlakte! In sommige voedingsmiddelen bestaan ​​sommige sterke smaken uit een enkele verbinding.

Het eenvoudige chemische kaneelaldehyde geeft bijvoorbeeld een sterke geur van kaneel. Het zou leuk zijn om een ​​enkele chemische stof te identificeren die goede of slechte smaak zoals deze in olijfolie zou kunnen voorspellen; we zouden geen proevers nodig hebben, maar konden gewoon een eenvoudige test doen.

Helaas zijn er duizenden chemische verbindingen in olijfolie en de interactie van honderden hiervan draagt ​​waarschijnlijk bij aan de smaak.

NATUURLIJK VOORKOMENDE AROMAVERBINDINGEN IN EXTRA VERGINE OLIJFOLIE
De unieke en delicate smaak van extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit is gerelateerd aan de aanwezigheid van een groot aantal chemische verbindingen. Aldehyden, alcoholen, esters, koolwaterstoffen, ketonen, furanen en andere verbindingen zijn geïdentificeerd door gaschromatografie en massaspectrometrie in olijfolie van goede kwaliteit. Er zijn meer dan honderd van dergelijke verbindingen geïdentificeerd die als geheel bijdragen aan de onderscheidende organoleptische kenmerken die extra vierge olijfolie zo uniek maken.

Deze smaken en geuren zijn afkomstig van verbindingen zoals hexanal (groen, grasachtig), trans-2-hexenal (groen, bitter) en 1-hexanol en 3-methylbutaan-1-ol, de belangrijkste vluchtige verbindingen van olijfolie. Veel van deze smaakstoffen vallen uiteen als de temperatuur tijdens het malen te hoog is.

Fenolverbindingen hebben een significant effect op de smaak van olijfolie. Er is een goede correlatie tussen het aroma en de smaak van olijfolie en het gehalte aan polyfenolen. Hydroxytyrosol, tyrosol, cafeïnezuur, coumarinezuur en p-hydroxybenzoëzuur beïnvloeden vooral de sensorische eigenschappen van olijfolie. Door oxidatie worden verschillende smaakstoffen gevormd, die in de olijfvrucht kunnen worden geïnitieerd. Pentanal, hexanal, octanal en nonanal zijn de belangrijkste verbindingen die worden gevormd in geoxideerde olijfolie, maar 2-pentenal en 2-heptenal zijn voornamelijk verantwoordelijk voor de bijsmaak.


We krijgen vaak de vraag of het bestanddeel in olijfolie dat peperig is en mensen soms doet hoesten, oliezuur is. Het is niet. Verschillende olijfolies met dezelfde hoeveelheid oliezuur kunnen behoorlijk peperig zijn of niet allemaal.
Er zijn veel onderzoeken gedaan om te proberen een smaakprofiel te voorspellen op basis van de chemie van de olie. In “The Handbook of Olive Oil” van Harwood en Arapicio citeren ze studies van de auteurs die aantonen dat aglyconen verantwoordelijk zijn voor het bittere en scherpe sensorische kenmerk, evenals tyrosol en mogelijk alfa-tocoferol. De fenolen zijn gerelateerd aan samentrekkende eigenschappen. Het is waarschijnlijk de combinatie van bitterheid en samentrekking die ervoor zorgt dat iemand gaat hoesten.


Een interessant gerelateerd feit: Gary Beauchamp en andere chemici publiceerden een artikel van 1 september 2005 in Nature waarin wordt aangetoond dat oleocanthal, de scherpe verbinding in sommige oliën die een prikkend gevoel in de keel veroorzaakt, vergelijkbare eigenschappen heeft als ontstekingsremmende verbindingen zoals ibuprofen .


WAT BEPAALT OF DEZE VERBINDINGEN AANWEZIG ZIJN?
Veel factoren zijn van invloed op de aanwezigheid van deze verbindingen, met name:

  • De zorg die is besteed aan het kweken, oogsten en extraheren van de olie
    Als de olijven worden bewaard en niet snel worden gemalen, nemen vluchtige smaakcomponenten, zoals aldehyden en esters, af. Verschillende methoden om de opbrengst te verhogen, zoals het verwarmen van de pasta, leiden ook tot verlies van smaakstoffen.

  • De bewaarcondities en de leeftijd van de olie.
    Met de leeftijd nemen de smaak en het aroma van de olie af, vooral als deze niet in donkere en koele omstandigheden in een goed afgesloten container wordt bewaard.

  • De rijpheid van de olijven tijdens de oogst
    De hoogste concentratie vluchtige componenten verschijnt in het optimale rijpheidsstadium van fruit. De rijpheid van de vrucht beïnvloedt ook het polyfenolgehalte van de olijf.

  • De verscheidenheid aan olijven

  • Het weer, zoals de hoeveelheid regen, vrieskou of hitte.

  • De ligging van de boomgaard.
    Er kunnen aanzienlijke veranderingen optreden in de smaakcomponenten in olijfolie die is verkregen van dezelfde oliecultivar die in verschillende gebieden wordt geteeld.


BRONNEN
AK Kiritsakis: Flavour Components of Olive Oil – A Review, Department of Food Technology, School of Food Technology and Nutrition, Technological Educational Institution (TEI) van Thessaloniki, Sindos Thessaloniki, Griekenland.
John Harwood en Ramón Aparicio: Handbook of Olive Oil, Analysis and Properties.
Tijdschrift van de American Oil Chemist Society 75, 673 681 (1998)

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

error: Content is protected !!
Contact Contact