Style
Hoe kun je extra virgin olijfolie het beste proeven
Smaken in olijfolie worden bepaald door een breed scala aan factoren, waaronder het type olijf (variëteit), rijpheid bij de oogst, groeiomstandigheden (klimaat, bodemtype), gewasonderhoud (irrigatie, ongediertebestrijding), behandeling van fruit van boom tot molen en het maalproces zelf.
De kwaliteit van olijfolie is te herkennen aan drie dingen:
- Frisheid, oftewel, de zuurgraad / fruitigheid van de olie
- Bitters die je proeft op je tong
- Scherpte die je voelt achter in je keel.
Olie gemaakt van overwegend onrijpe (groene) olijven bevat bijvoorbeeld smaken die worden beschreven als grasachtig, artisjok of tomatenblad, terwijl rijpere olijven de neiging hebben om zachtere smaken op te leveren die vaak worden beschreven als boterachtig, bloemig of tropisch.
Bovenstaande omschrijvingen worden geassocieerd met een goede olijfolie kwaliteit, maar getrainde proevers leren ook negatieve eigenschappen te herkennen. Smaakgebreken in olijfolie worden geassocieerd met problemen met het olijffruit (olijfvlieg, bevroren omstandigheden), onjuiste behandeling van olijven tijdens de oogst (vuil, nat fruit, langdurige opslag voorafgaand aan het malen), bepaalde maalomstandigheden (onhygiënische apparatuur, overmatige hitte) , en onjuiste of langdurige opslag na het malen (oxidatie).
Een olie waarvan is vastgesteld dat deze smaakafwijkingen heeft, is niet van echte extra vierge kwaliteit; volgens de Internationale Olijfolie raad moeten extra vierge oliën voldoen aan zowel chemische als organoleptische (smaak)normen, waaronder de afwezigheid van smaakafwijkingen.
PROEVEN
Bij het proeven van olijfolie worden veel van de kenmerken van de olie waargenomen via het reukvermogen. Hoewel de meeste mensen van olijfolie genieten met ander voedsel, stellen de volgende stappen ons in staat om ons zonder afleiding op de smaak van de olijfolie te concentreren:
- Schenk een kleine hoeveelheid olie (ongeveer 1 eetlepel) in een klein taps toelopend (wijn)glas. Houd het glas in de ene hand en gebruik je andere hand om het glas te bedekken terwijl je de olie ronddraait om zijn aroma vrij te geven.
- Ontdek het glas en inhaleer diep vanaf de bovenkant van het glas. Bedenk of het aroma mild of sterk is. Misschien wilt u beschrijvingen opschrijven van de aroma’s die u op dit punt ontdekt.
- Vervolgens slurp je de olie; dit wordt gedaan door een kleine hoeveelheid olie in je mond te nippen terwijl je ook wat lucht “nipt”. (Als je het op de juiste manier doet, maak je dat onbeleefde geluid waardoor je zou worden uitgescholden toen je een kind was!) Slurpen emulgeert de olie met lucht die helpt om het door je mond te verspreiden – waardoor je de kans krijgt om elke nuance van smaak te proeven met slechts een klein slokje olie.
- Werk af door de olie door te slikken en te kijken of het een prikkend gevoel in uw keel achterlaat.Elk van de bovenstaande acties vestigt onze aandacht op een specifieke positieve eigenschap in de olie. Eerst evalueren we het olijffruit aroma (fruitigheid) door in te ademen vanuit het glas. Wanneer de olie in onze mond is, evalueren we het aroma retro-nasaal verder en bepalen we de hoeveelheid bitterheid op onze tong. Ten slotte bepalen we de intensiteit van de scherpte van de olie in onze keel terwijl we deze doorslikken.
Is kleur een indicator van de smaak of kwaliteit van een olijfolie?
Misschien heb je gemerkt dat de kleur van de olie niet wordt aangepakt tijdens zintuiglijke beoordeling.
De reden is dat, in tegenstelling tot de algemene overtuiging dat gouden olie mild is en donkergroene olie robuust is, kleur GEEN indicator is voor de smaak of kwaliteit van de olie. In wetenschappelijke beoordelingen nemen we zelfs monsters van speciaal ontworpen blauwe glazen die de kleur van de olie verdoezelen. Proeven uit een donker glas voorkomt dat we vooroordelen hebben over de smaak van de olie voordat we deze daadwerkelijk ruiken of proeven.
PROBEER DEZE OEFENING
Als je eenmaal vertrouwd bent met de bovenstaande proefmethode, probeer dan de volgende oefening. Selecteer drie oliën met het label extra vierge, inclusief een goedkoop geïmporteerd merk uit de supermarkt. Tussen de monsters door reinig je je gehemelte door een klein stukje zure, groene appel (bij voorkeur Granny Smith) te eten en vervolgens je mond te spoelen met water. Houd rekening met het volgende bij het evalueren van elk monster:
– Is de geur aangenaam of onaangenaam?
– Is het aroma mild, sterk of ergens in het midden (we noemen dat medium)? Let bij het beoordelen van de tweede en derde olie op of de intensiteit van het aroma zwakker of sterker is dan het vorige monster.
– Noteer 3 woorden (of zinnen) die het aroma beschrijven.
– Is de olie bitter, die vooral aan de achterkant van de tong wordt gevoeld? Zou je de bitterheid omschrijven als mild, medium of sterk?
– Is de intensiteit van de bitterheid in balans met de intensiteit van het aroma?
Proeverij van olijfolie
Hoe voelt het in je keel als je de olie doorslikt? Heeft de olie een milde indruk achtergelaten, prikte het in je keel of deed het je hoesten? Is de intensiteit van de scherpte van de olie in balans met het aroma en de bitterheid van de olie?
Als je bovenstaande oefening hebt gedaan, neem dan even de tijd om je aantekeningen door te nemen. Wat waren de kenmerken waar je het meest van genoot? Waren er kenmerken die je niet leuk vond? Hoe verhield het supermarktmerk zich tot de andere oliën? Zelfs zonder een ervaren proever die hun mening over de oliën met u deelt, kunt u veel leren door zelf olijfolie te proeven.
Met dezelfde proefmethode kunt u op een andere dag een andere set oliën proeven en toch uw reacties met de eerste set vergelijken; dit is hoe we onze persoonlijke “vocabulaire” voor olijfolie bouwen. U zult smaken beginnen te herkennen en misschien zelfs ontdekken welke variëteiten de smaken produceren die u verkiest. Je leert het intensiteit niveau te vergelijken voor fruitig aroma, bitterheid en scherpte, en begint oliën te identificeren als mild, medium en robuust (intens). Het is een goed idee om uw proefnotities in een map te ordenen, zodat u uw eerdere proefervaringen met nieuwe kunt bekijken.
